火了三十年，老红桥炸灌肠到底有多好吃？

(资料图片仅供参考)

说起老红桥炸灌肠，相信那是很多北京人心里的一道“白月光”。当年追着老爷子的小三轮，围着小火炉，吃嘎吱脆的炸灌肠，是不少老北京人记忆犹新的回忆。如今，当年的路边摊开进了实体店，但味道掌门却依然坚持纯手工制作，亲力亲为，现炸现卖。今天《味道掌门》就带您走进老红桥炸灌肠的美味故事。

本期主荐：老红桥炸灌肠

火了三十年，老红桥炸灌肠到底有多好吃？

店铺名称：老红桥炸灌肠牛肚锅烧烤(定福庄店)

店铺地址：北京市朝阳区朝阳路定福庄西里1号电力建设公司西侧

人均消费：78元

炸灌肠据说是由满族菜品“炸鹿尾”演变而来，最早出现的炸灌肠是把调好的面糊灌进猪肠子里，蒸熟切片，再用猪油炸，蘸着蒜汁吃。后来简化之后，就成了今天炸灌肠的做法了。把这样一道小吃做好的秘诀很简单，就是纯手工跟真材实料。

炸灌肠，不是肉却比肉还香的秘密，在于炸灌肠所用的肠油是用洗净的肥肠炼制出来的。用肠油炸出来的灌肠不干不硬，酥脆浓香。炼肠油是个糙活，得自己买肠子，自己洗，自己熬，其中光是洗肠子这一步就要三四个小时，还要忍受异味的“熏陶”。但为了保证品质，老红桥炸灌肠的味道掌门还是坚持自己炼肠油，这一坚持就是三十多年。

一份好的炸灌肠除了油够味，还得咀嚼性好。相比其它淀粉，老红桥炸灌肠一直用的是咀嚼层次丰富、回味甘甜的红薯粉，蒸出来的灌肠筋道、有弹性。虽然这两年纯红薯粉越来越难找了，但是经营老红桥炸灌肠的父子俩还是坚持从山东、河北农户家里收购红薯粉。

切灌肠讲究滚刀切，一边薄一边厚。炸灌肠的饼铛要翘着放，一边高一边低，切好的灌肠要先在肠油当中浸一下，然后再放到没油的地方煲，煲到微微发焦的时候，再放回高温油里复炸。

这样炸出来的灌肠嫩的地方十分嫩，焦的地方也能焦到极致，口感丰富，再淋上蒜汁，吃到嘴里达到焦香和蒜香合二为一的美妙境界。

本期掌门：刘贵荣&刘泉

父子接力，两代人守护的美味

老红桥炸灌肠如今是由一对父子共同经营着。刘贵荣，老红桥炸灌肠的老掌门，今年已经70岁了，炸灌肠这件事他做了整整三十年。1992年，面临下岗的他，为了生计在家门口摆摊卖起了炸灌肠，因为住在红桥附近，所以熟客都管他叫红桥灌肠。由于口味实在出众，刘贵荣把本来就是个炸灌肠的路边摊做出了名堂，2020年，他在定福庄开了家三百平方米的店。

刘泉，老红桥炸灌肠的新掌门，刘贵荣的儿子。他原本学的是钢琴调音专业，做的是演唱会的相关工作，父亲刘贵荣不忍心儿子像自己一样辛苦，觉得他完全没有必要靠卖灌肠为生。但刘泉从小帮着父亲推小摊车，深知他们曾经的不易，所以他更想把父亲的这门生意保留下来。

店传到儿子刘泉这辈，他也多了一些自己的想法。由于炼完肠油的肥肠没有什么销路，所以刘泉特意去学习了肥肠火锅的制作方法，创新出了牛肚肥肠锅，丰富进了自己餐厅的菜单。

刘泉卤肥肠的方法自成一派，是在跟四川师傅学的基础上，兼顾了北京本地的口味进行了调整，坚持每天自己炒料，每日现卤。

刘泉炒香料用的是老字号品牌绿宝出品的大豆油，采用非转基因大豆榨取而成，经过科学的加工工艺，层层把关，品质精良，口味纯正，营养健康。

绿宝非转基因大豆油由首农大厨房提供深度服务和迅速反应，通过GPS系统和TMS系统随时监控车辆位置及全程温控，全面规划、统筹、快速响应，高效安全的智能运输服务，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

看到儿子坚持要接自己的班，父亲刘贵荣既高兴又担心，他时常嘱咐孩子，既然选择了这条路，就要做一行爱一行。一门心思把店里的灌肠和其它菜琢磨好，客人就一定不会少。

儿子刘泉说儿时保护自己的父母，如今是他要好好守护的人。自己的人生目标很简单，就是希望能把父亲炸灌肠的手艺保留住，把自家的小店做得更好。